Sushikurssi 10.5.2008
Aurinkoisena toukokuun lauantaina saimme tutustua japanilaisen sushin teon saloihin.
Kokoonnuimme japanilaiseen Len`s Keishoku Bar & Restaurant:iin, jossa opettajanamme toimi Elisa Hanazawa ja häntä avusti Atsuko Hattori. Tulkkauksesta ja yleisestä viihdytyksestä vastasi tuttuun tapaan Kaija–Leena Ogihara.
Sushi (jap. 寿司 tai 鮨 tai 鮓) on japanilainen pienikokoinen riisiruokalaji, jonka muoto on lähellä leivonnaista. Siinä riisiin yhdistetään täytteeksi tai päällysteeksi kalaa, äyriäisiä, kasviksia tai munaa. Täyte voi olla raakaa tai kypsennettyä, ja riisi voi olla palleroksi puristettu, merilevään rullattu tai jopa hajallaan kulhossa.
Kuulostaa helpolta vai mitä? Todellisuus on kuitenkin hieman toista. Kerrotaan, että Japanissa sushikokiksi valmistumiseen menee jopa 6 – 7 vuotta. Näistä ensimmäinen vuosi kuluu pelkästään oikeanlaisen sushiriisin valmistamisen opiskeluun.
Sushin valmistus aloitetaan riisin keittämisestä. Meidän kohdallamme riisin keittämistä ei onneksi tarvinnut harjoitella koko vuotta, vaan Elisa kertoi ja näytti meille kuinka sushiriisi oikeaoppisesti valmistetaan. Vaikuttava vaihe riisin valmistuksessa oli se, kun riisiä jäähdytetään puulastalla nostelemalla ja leikkaamalla, niin että samalla toinen käsi tekee viuhkalla tuuletusta (kattilankansikin käy). Riisin sekaan laitetaan sushizu eli sushietikka. Sushizusta sanotaan, että se on kuin sushin sielu. Jokainen itseään arvostava ravintola valmistaa aina itse oman etikkansa ja se on usein tarkoin varjeltu salaisuus. Sushietikkaa ja riisiä löytyy nykyään hyvin varustetuista marketeista.
Hygienia on sushin valmistuksessa erittäin tärkeää. Käsien huolellinen pesu alussa ja usein myös työvaiheiden välissä on hyvä, jotta herkät maut eivät pääse sekoittumaan vääriin annospaloihin. Lisäksi työpisteen vieressä on oltava vesikulho, koska sushiriisi on hyvin tarttuvaa.
Toisessa vaiheessa kaikki tarvittavat raaka-aineet leikataan. Niitä ovat esimerkiksi lohi, tonnikala, katkarapu, avocado, kurkku, porkkana ja kananmuna. Kun ainekset ovat valmiina, voidaan aloittaa sushien kokoaminen.
Norimaki on merilevään kääritty sushi. Norimakin valmistuksessa käytetään apuna makisua eli bambumattoa. Maton päälle asetetaan nori-merilevä arkki. Seuraavaksi kastellaan kädet ja levitetään riisiä merilevä arkin päälle siten, että takareunaan jää pari senttiä tyhjää tilaa. Haluttu täyte ja hieman wasabia laitetaan alareunaan, jonka jälkeen aloitetaan rullaus. Kääröä ei saa rusentaa, vaan sen pitää olla sopivan tiukka rulla, joka jätetään hetkeksi syrjään odottamaan leikkaamista. Leikkaamisessa on tärkeää, että veitsi on terävä ja että se kastellaan jokaisen leikkauskerran välillä. Rullasta leikataan noin 1,5 sentin paloja.
Nigiri-sushi tarkoittaa käsin puristettua sushia, jossa etikalla maustettu riisi muotoillaan palloksi ja sen päälle asetetaan esim. viipale kalaa. Nigirin valmistuksessa kastellaan ensin kädet ja otetaan käteen noin ruokalusikallinen riisiä ja muovataan siitä kevyesti soikean muotoisia palloja. Nigirin valmistuksessa on tärkeää, että riisiä ei litistellä tai paineta väkisin. Pallon päälle laitetaan hieman wasabia ja siihen oikeaan muotoon leikattua kala. Saattaa vieläkin joistakin kuulostaa helpolta, mutta allekirjoittanut voi kertoa että se
vain kuulostaa…
Sushit tarjotaan mahdollisimman nopeasti heti niiden valmistuttua. Japanissa sanotaankin, että sushi vanhenee jo pöytään tuodessa. Sushin kanssa tarjoillaan garia, eli marinoitua inkivääriä, wasabia eli tulisen ja vahvanmakuista japaninpiparjuurta ja tietysti soijakastiketta.
Kun kaikki oli vihdoin valmista, nautimme alkupalaksi vihannespikkelssiä (=kyurizuke). Koko
ruokailun ajan tarjolla oli lisäksi misokeittoa. Juomaksi oli tietenkin sakea eli japanilaista riisiviiniä, olutta, inkiväärijuomaa ja tietenkin vihreää teetä, jota Japanissa tarjoillaan aina aterialla.
Valmistamamme sushit olivat yllättävän kauniin näköisiä ja maultaan erinomaisia. Osa
kurssilaisista ei ollut koskaan maistanut sushia ja myös he ihastuivat raikkaisiin makuihin.
Ruokaa tehdessä sekä tauoilla Kaija-Leena kertoi hyvin viihdyttävää asiaa japanilaisten tavasta analysoida ihmisten luonnetta veriryhmien mukaan. Veriryhmistä on tehty japanissa paljon kirjoja, tv- ja radio-ohjelmia jo 70-luvulta lähtien. Japanilaisen tavatessasi voit kysyä kohteliaasti: ”anata no ketsuekikata wa nandesuka”, eli ”mikä sinun veriryhmäsi on?” Varmaan jäyhempikin japanilainen ilahtuu.
Kaija-leena kertoi, että hän tunsi hyvin nyt jo edesmenneen tunnetun veriryhmien tutkijan ja
kirjailijan Nomi Masahikon. Kaija–Leena kertoi, että hän on kääntämässä kirjaa, joka kertoo mm. siitä, mitä yhteistä on tietyillä veriryhmillä ja ihmisten luonteilla. Suomeksi käännetty kirja on odotettavissa piakkoin.
Saimme viettää hyvin mielenkiintoisen ja hauskan ilta-päivän sushin teon parissa ja nautiskella näitä itse tekemiämme herkkuja. Kiitos Kaija-Leenalle, opettajille ja kaikille mukana olleille!
Teksti: Kari Paulus